Capire i sapori dell’Olio Extravergine di Oliva

L'olio extra vergine di oliva (EVOO) è molto più di un semplice olio alimentare tra i più importanti alimenti del mondo. È anche un veicolo per scoprire migliaia di sapori diversi. Innumerevoli fattori influenzano i sapori degli oli extravergine di oliva.

I Sapori dell'Olio Extravergine di Oliva

È prodotto in molti paesi a diverse altitudini e climi da centinaia di varietà di olive, ognuno dei quali fornisce un profilo aromatico specifico e unico.

Insieme alla geografia, tantissime altre variabili influiscono sull'espressione aromatica di un olio extravergine d'oliva; il clima, l'ubicazione geografica, la vicinanza ad altre piante, la vicinanza al mare, la tipologia di terreno, le tecniche di coltivazione, le tecnologie di lavorazione e le strutture di stoccaggio influiscono sul sapore.

Inoltre, i professionisti possono miscelare oli di diverse cultivar, per creare un numero potenzialmente infinito di aromi e gusti.

Capire i sapori EVOO

Chiunque può imparare a degustare e apprezzare gli oli extravergini di oliva, tutti i potenziali aromi, vengono valutati da assaggiatori professionisti, i famosi panel.

Il loro lavoro è tradizionalmente coordinato da un capo panel che riassume i risultati delle degustazioni e infine conferma la categoria dell'olio d'oliva in questione e se meriti o meno di essere chiamato extra vergine.

I produttori utilizzano i panel per decidere quali monovarietali (oli ottenuti da una singola varietà di olive) combinare in miscele. Vengono anche formati panel di degustazione per valutare la qualità degli EVOO presentati neivari concorsi.

Due delle caratteristiche più rilevanti dell'olio extravergine di oliva di alta qualità sono la presenza e l'intensità di amarezza e piccante, che indicano la presenza di composti fenolici.

La prima missione di un Panel è registrare la carta d'identità dell'olio extravergine di oliva, confermarlo esente da vizi, valutare la presenza di note fruttate, che possiamo anche definire verdi o mature, o per la loro intensità, e valutare la presenza di amarezza e piccantezza. La degustazione di EVOO è importante tanto quanto l'analisi fisico-chimica del prodotto. Imparare a conoscere un EVOO e' scoprire che l'amarezza fa parte del carattere EVOO.

C'è di più da gustare oltre al sapore

Tutti i consumatori possono seguire i passi degli assaggiatori di olio d'oliva e degli chef, imparare a degustare e confrontare gli oli extravergine di oliva, scoprirne i profumi e sperimentarne l'uso come condimento a crudo o come ingrediente principe della cucina.

A seconda delle loro caratteristiche, chef professionisti ma anche appassionati nella cucina di casa possono allo stesso modo aggiungere sapori ai loro piatti che vanno dalle erbe aromatiche ai frutti dell'orto e molto altro, c'è un intero mondo di profumi e sapori da esplorare.

Queste note possono contribuire al sapore a seconda del particolare EVOO e di come è incluso nel piatto. Inoltre, gli aromi saranno influenzati dalla temperatura del piatto quando si utilizza l'olio.

Una tale varietà di possibili risultati significa che chef e amatori possano fare uso su piu' di un tipo di EVOO in cucina.

Se consideriamo l'extravergine olio d'oliva come ingrediente della ricetta, quindi non possiamo usare lo stesso EVOO per tutti i nostri piatti. Questo è qualcosa che non tutti gli chef hanno ancora esplorato, forse perché molti devono ancora scoprire l'eccezionale varietà di EVOO che abbiamo a nostra disposizione.

Data la crescente conoscenza che riguarda i benefici per la salute dei polifenoli, molti produttori ora si concentrano sulla produzione di EVOO con la massima quantità possibile di questi composti organici. Eppure, alti livelli non necessariamente corrispondono all'alta qualità del prodotto.

Molti si concentrano sulla raccolta anticipata per rafforzare la presenza di polifenoli, ma i produttori devono stare attenti perché l'oliva precoce non solo è più difficile da raccogliere ma può anche portare a un prodotto sbilanciato. Alcuni EVOO a raccolta anticipata possono perdere più rapidamente i loro aromi, che sono una parte essenziale del piacere e della qualità della degustazione, mentre gli EVOO prodotti con frutti più maturi manterranno ancora per qualche tempo un volume adeguato di polifenoli.

È vero che l'EVOO offre importanti benefici per la salute, ma non è un farmaco, il che significa che l'essere salutare dovrebbe andare di pari passo al piacere di consumarlo. Non è un integratore alimentare o una pillola da consumare quotidianamente.

Negli ultimi anni l'evoluzione di nuove tecniche sul campo e nella successiva fase di trasformazione a portato grandi benefici all'olio extra vergine di oliva di alta qualità. Grazie alla crescita della conoscenza e allo sviluppo di nuove tecnologie, ora siamo in grado di produrre oli extra vergini di oliva migliori sia da un punto di vista sensoriale che salutare.

Inoltre, molti EVOO di alta qualità provengono da regioni in cui la cultura e la storia sono parte integrante dei prodotti, come in Toscana, c'è un intero mondo di profumi e gusti che può essere esplorato, ma c'è anche un mondo di storie familiari bellissime da conoscere sui produttori e le loro terre.