Come si riconosce un buon olio extravergine d’oliva?

Si definisce olio extravergine d’oliva una spremuta di 6/7 kg di olive per litro d’olio, operazione detta “molitura”, realizzata con mezzi meccanici senza ricorrere quindi a procedure chimiche. Visto che la contraffazione dell’olio extravergine è una delle truffe più redditizie dello scenario gastronomico, in particolar modo l’olio di origine italiana viene imitato su scala globale e in certi casi viene fatto in maniera completamente illegale, miscelandolo, raffinandolo e facendolo passare per un prodotto diverso da quello che rappresenta veramente, può essere utile condividere prima alcune informazioni.

Per avere la certezza scientifica che si tratti di un extravergine contraffatto occorre ovviamente ricorrere ai test di laboratorio effettuati dagli organi ispettivi competenti in materia. Va ricordato che un olio, per essere definito extravergine, dev’essere prodotto con lavorazioni meccaniche e non può avere un’acidità superiore allo 0.8%. L’olio vergine può invece raggiungere il 2% di acidità.

Tuttavia il consumatore può procedere autonomamente con un’indagine olfattiva, del colore, dell’aspetto, dell’etichezza e del prezzo.

Ecco 3 fattori che ci aiutano a riconoscere il vero olio evo:

VISTA

Se non ci sono contraffazioni, il verde indica che l’olio viene da olive poco mature. Il giallo brillante che l’olio arriva da olive mature. Il giallo arrancidito e trasparente che l’olio arriva da olive di scarsa qualità. Se non ha densità potrebbe essere olio vecchio o alterato.

GUSTO

Il sapore di un buon olio extravergine dev’essere leggermente amaro e lievemente piccante. I sentori di un buon extravergine danno la percezione di fruttato che, a seconda della maturazione dell’oliva e delle sue varietà, può essere intenso, medio o dolce.

OLFATTO

Un buon olio extravergine deve avere il caratteristico odore di olive fresche. Un extravergine senza odore o è contraffatto o è vecchio. L’olio extravergine di qualità emette un profumo di erba fresca appena tagliata. Un olio che emette odore di chiuso è un olio da olive in cattivo stato o mal conservato.

COME RICONOSCERE UN OLIO EXTRAVERGINE CONTRAFFATTO

Per esseri sicuri di aver acquistato un prodotto di alta fascia qualitativa si possono ottenere numerose informazioni leggendo direttamente l’etichetta. Il marchio IGP per esempio è l’acronimo di Indicazione Geografica Protetta. Se è presente tale dicitura significa che l’olio è di provenienza certa. In etichetta possono essere riportate altre descrizioni che riguardano il metodo di produzione biologica, l’origine della materia prima, l’impiego di particolari cultivar, la regione dove viene prodotto e imbottigliato. Una indicazione da cercare in etichetta è quella sulla “spremitura a freddo”. Il procedimento della spremitura a freddo consegna oli di qualità maggiore, cioè più ricchi di polifenoli e vitamine, rispetto agli altri. L’altro indice di qualità è la scadenza poiché l’extravergine mantiene inalterate le proprietà per un periodo lungo: circa 18 mesi dal confezionamento.