Scegliere un olio extravergine

Saper scegliere un olio vuol dire conoscere i processi che portano alla sua creazione.

I fattori all’origine di un extravergine di qualità

La qualità di un olio dipende da numerosi fattori: la varietà di olive coltivata; il grado di maturazione delle olive stesse al momento della raccolta; il metodo di raccolta utilizzato; il tempo trascorso tra la raccolta delle olive e l’estrazione dell’olio; la modalità di conservazione delle olive durante questo periodo di tempo; il metodo di estrazione utilizzato; le modalità di stoccaggio dell’olio estratto. Un extravergine di qualità si ottiene solo supervisionando con cura ogni fase del processo produttivo.

Invaiatura, cultivar e raccolta

Il momento in cui è opportuno procedere con la raccolta - ovvero, il momento in cui le olive garantiscono la massima quantità di olio, ma non hanno ancora perso le loro caratteristiche organolettiche - viene stabilito facendo riferimento all’indice di “invaiatura”. Tale parametro associa le varie fasi di avanzamento della maturazione ai cambiamenti di colore che si verificano nella “drupa” (il frutto dell’olivo). A seconda dell’area geografica e della varietà di pianta coltivata (caratteristiche riassunte dal termine “cultivar”, derivato dalla contrazione dell’espressione inglese CULTIvated VARiety), il momento più indicato per la raccolta delle olive cambia considerevolmente: nel caso di alcuni oli i frutti vanno raccolti quando l’epidermide della drupa assume un colore tra il verde e il giallognolo; nel caso di altri quando è rosastra o viola chiaro; nel caso di altri ancora quando è nera. Per tale motivo il colore dell’olio può tendere indifferentemente al verde o al giallo, senza che questo determini un maggiore o minore grado di qualità.

Raccolta manuale e meccanizzata

Per ottenere un buon extra vergine di oliva è fondamentale che le olive siano raccolte direttamente dall’albero. Le olive già cadute sono troppo mature, vengono a contatto con il terreno, e danno origine solo a oli di bassa qualità. I sistemi di raccolta possono essere sia manuali che meccanizzati. I primi sono quelli che preservano al meglio sia la pianta che le olive, e si dividono in “brucatura” - raccolta a mano o con l’ausilio di pettini e rulli - e “bacchiatura” - sistema in cui i rami vengono percossi con dei bastoni, facendo cadere le olive su reti predisposte alla base. La “scuotitura” è invece un metodo che prevede l’utilizzo di una pinza meccanica, applicata ai rami o al tronco dell’olivo per indurre la caduta delle olive tramite vibrazioni.

Spremitura o Estrazione

Dopo la raccolta è importante conservare le olive in un ambiente areato, e procedere con l’estrazione dell’olio entro poche ore, per evitare una degenerazione dei frutti e una eccessiva acidità dell’olio stesso. Gli impianti possono servirsi del tradizionale metodo “a pressione”, o del più moderno metodo di “estrazione per centrifugazione” che usiamo noi.

Nel primo caso, dopo la rimozione sommaria di rametti e impurità, le olive vengono macinate e ridotte in pasta da ruote di granito. La pasta di olive viene quindi adagiata su dischi di nylon detti “fiscoli” e schiacciata tramite una pressa idraulica, che separa l’olio e l’acqua dalla sansa. L’olio viene poi separato dall’acqua con l’aiuto di una centrifuga.

Il metodo tradizionale, tuttavia, non è più in grado di rispondere adeguatamente alle esigenze igieniche e qualitative imposte alla moderna industria olearia. Per questo motivo, sta venendo gradualmente soppiantato dal metodo di estrazione per centrifugazione, che si avvale di impianti “continui”, tecnologicamente più avanzati.

In questo secondo caso le olive vengono private di rametti e foglie tramite l’aspirazione, e in seguito lavate per rimuovere terriccio e altre impurità. Le olive così pulite vengono trasformate in una pasta omogenea dall’azione di un frangitore a martelli, e quindi passate in una “gramola”, vasca d’acciaio in cui pale elicoidali ruotanti provocano l’agglomerazione delle gocce d’olio in gocce sempre più grandi. La pasta così preparata passa quindi in una potente centrifuga orizzontale, che separa olio, sansa e acqua di vegetazione.

Le categorie degli oli da olive

L’olio ricavato attraverso i processi sopra descritti viene classificato come Olio Extravergine di Oliva o come Olio Vergine di Oliva. Entrambi gli oli, infatti, possono essere definiti tali se estratti per mezzo di procedure esclusivamente meccaniche. L’Olio Extravergine, oltre a dover rispettare alcuni parametri chimici e qualitativi, deve avere un'acidità inferiore allo 0,8%. Dal punto di vista organolettico, deve presentare una intensità di fruttato maggiore di 0 e essere esente da difetti. I nostro Olio Extravergine Bio Aroldo è ideale per condire a crudo e impreziosire ogni pietanza con aromi che vanno dal fruttato mediamendte intenso e corposo.

Le altre categorie di olio sono:

Anche l’Olio Vergine di Oliva si ottiene esclusivamente per estrazione meccanica, ma deriva da olive più mature che hanno subito una leggera fermentazione, e dunque presenta una acidità compresa tra lo 0,8% e il 2%. È sempre più raro trovare in commercio questa categoria. L’Olio di Oliva si ottiene dal trattamento di oli con grado di acidità superiore al 2%, derivanti da olive molto fermentate. I processi di raffinazione servono ad abbassare l’acidità e a eliminare i cattivi odori. A questo punto, all’olio raffinato chimicamente viene aggiunta una percentuale di Olio Vergine o Extravergine. L’Olio di Sansa di Olive si ricava estraendo ciò che resta in olio dal paté proveniente dai frantoi. L’estrazione dell’olio di sansa grezzo avviene nei “sansifici". L’olio così ottenuto viene quindi raffinato chimicamente e vi viene aggiunta una certa quantità di olio extra vergine o vergine di oliva.

E' sottointeso che si raccomanda il consumo di soli Oli Extravergini meglio se Biologici certificati per avere la certezza dell'acquisto giusto.